蔬菜熟吃会损失多少维生素？
蔬菜熟吃会损失多少维生素？
首先需要说明的蔬菜熟吃失多少维生素一点，维生素不是蔬菜熟吃失多少维生素一种物质，而是蔬菜熟吃失多少维生素一大类物质。每一种维生素的蔬菜熟吃失多少维生素特性各不相同，面对各种条件的蔬菜熟吃失多少维生素稳定性也不一样。维生素C很容易溶于水，蔬菜熟吃失多少维生素一些B族维生素例如叶酸、蔬菜熟吃失多少维生素B6、蔬菜熟吃失多少维生素B12等也溶于水，蔬菜熟吃失多少维生素那么用水煮的蔬菜熟吃失多少维生素话就比较容易失去。从保留水溶性维生素的蔬菜熟吃失多少维生素角度来说，蒸是蔬菜熟吃失多少维生素比煮更好的方式。这几种不稳定的蔬菜熟吃失多少维生素维生素和维生素E、K在光照的蔬菜熟吃失多少维生素条件下也会损失。此外，蔬菜熟吃失多少维生素它们所处的环境，比如酸碱性也会影响它们的稳定性。而某些金属，比如铁和钴，能导致维生素E和B12失去活性。严格说来，维生素“失去活性”也并不是“生”和“死”两种状态，而是损失了多少的问题。
加热对于不同维生素的影响不一样，各种食物“加热”的温度和时间也不一样，所以“熟吃会损失多少维生素”并不是一个容易回答的问题。美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量。有人统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据，剔除含水量变化的影响，得出了各种维生素经过加热之后的损失比例。虽然这些数字不一定非常准确，但是足够我们得到一个有意义的印象：维生素A和E受温度影响不大，做熟之后损失10%左右，维生素C损失16%的样子，而维生素B1最不稳定，损失26%，其他的维生素也基本上在这个范围之内。总体而言，把食物做熟，维生素的损失大致在10-25%之间。
但是加热对维生素也有积极意义。有些食物中含有所谓的“反维生素物质”，它们能与维生素结合，而加热会破坏这些物质，从而增加维生素的吸收率。b-胡萝卜素是另一个例子，它存在于多种蔬菜中，比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等等。到了人体内它能转化成维生素A，是素食者获得这种维生素的主要途径。但是生的蔬菜中b-胡罗卜素的吸收率很低，而加热就可以使它的吸收率大大增加。有趣的是，超高温长时间加热的话，它会从有生物活性的反式结构转化成没有活性的顺式结构，所以这些蔬菜做成罐头之后b-胡罗卜素的损失就会比较大。不过，通常的蒸煮达不到那个温度，所以日常烹饪也就不用担心了。
加热损失的10-25%，不算很多，也不算少。不过，考虑到生吃蔬菜可能带来的问题，比如致病细菌，以及一些需要加热破坏的毒素，很难简单地说蔬菜应该生吃还是熟吃。其实对于维生素来说，与其过多地关注“损失”，不如把注意力集中在来源上。不同的食物所富含的维生素不同，如果所吃的食物比较多样化，那么各种卫生素的总量就可能都会比较多，损失一点也就没有什么关系了。毕竟，我们的身体需要的是各种维生素都达到某个需求量，而不是某一两种越多越好。